因《覺醒年代》走紅的梨膏糖
2021-09-11 09:03
梨膏糖   甜如蜜   鬆而酥

梨膏糖呀嘛,甜津津,吃在嘴裏美在心……”在電視劇《覺醒年代》中,梨膏糖給不少人留下了深刻的印象。

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“甜如蜜、鬆而酥、不粘不膩”的梨膏糖是上海流傳最久的傳統土特產之一,也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。其製作技藝始於上海老城廂,舊時百姓無錢看病,便將中草藥、糖和梨汁一起熬煮製成梨膏糖來治療,價廉物美的“保健食品”就這麼出世了。

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相傳,梨膏糖起源於唐代。貞觀年間,魏征的母親經常咳嗽、喘氣,但她害怕痛苦,拒絕吃藥。最後,她的病情惡化了。略懂醫學的魏征用媽媽最愛的梨做汁,加糖,將杏仁、扇貝等藥材煮成糊狀,讓媽媽服用。她很快就康複了。

以藥食為根本,取藥之精華。除梨、苦杏仁、貝母外,還有枇杷葉、紫菀、紫薇、半夏、冬花等十餘種中藥材。

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苦杏仁:降氣、止咳平喘、潤腸通便

枇杷葉:對肺熱、痰咳、咯血、出血有一定療效

紫菀:可治風寒咳氣、勞累咳嗽吐膿血

千戶:降氣化痰、散風清熱而成

半夏:祛痰除濕,開胃健脾

冬花:潤肺降氣,化痰止咳

桔梗:止咳化痰,散肺化膿

橙紅色:清肺潤燥,清肝明目

桑葉:疏風熱、清肺潤燥

茯苓:利水利濕,健脾安心

柚子:理氣化痰

天花黃素:清熱、瀉火、生津、解渴、化膿消腫

川貝母:潤肺、止咳化痰、平喘、清熱化痰

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梨膏糖的生產過程主要包括配料、磨砂、煮糖、澆糖、壓平糖、拉糖、包邊、刷糖、翻糖、碎糖等13道工序。

梨膏糖不同於其他糖果。它由純白糖製成。它不含麥芽糖、香精和色素。因此,砂磨的過程是必要的,糖會鬆散易碎,容易食用。

你認為隻是在那裏攪拌糖嗎?沒那麼簡單。將一鍋糖煮沸並不斷攪拌需要45分鍾。我想知道我的手會很酸,我需要時刻注意鍋裏氣泡的大小。這仍然是一項技術工作。我們應該考慮溫度的變化。當氣泡小而密時,相互接觸時是否可以拔絲

倒入糖,抹勻糖、劃糖、劃邊、刷糖主要是煮沸後將梨膏糖漿倒在板上完成的一係列工序。倒糖時要均勻。找平時,不得錯開。應在自身控製的溫度下適度操作;切糖和切邊時盡量保持穩定。刀子落下時,要沉著冷靜。刷糖後,板麵上的梨醬糖要幹淨,周圍不能有糖屑。

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翻糖、掰糖和包裝也是需要思想集中的步驟。把劃好刷好後的梨膏糖整個翻過來,在這一過程中需要操作者平心靜氣,容不得半點馬虎,否則會前功盡棄,之前的步驟得重頭再來。在掰糖時要柔中帶剛,一絲不苟,認真對待。

包裝也很關鍵。祖上傳的梨膏糖包裝紙一般不華麗。它是傳統的,但不時尚。主要原因是它不是塑料紙,而是玻璃紙。這種紙透氣性強,用它們包裝的產品不易變質、黴變,保質期也延長,所以這種傳統包裝一直延續至今。得益於此,這種古老的梨膏糖的保質期長達6個月。

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160多年來,它見證了上海的蛻變,伴隨著幾代人的成長。